国家甘薯产业体系岗位科学家陆国权专题访谈

2017年1月8日至10日，国家甘薯产业技术体系岗位科学家、中国作物学会甘薯专业委员会常委、中国作物学会栽培生理研究会杂粮组副组长、浙江大学农业与生物技术学院农学系教授陆国权出席第六届"禾下土"杯全国甘薯高产高效竞赛总结表彰第四届中原脱毒甘薯产业发展研讨会，并接受了媒体的专题访问，目前国内甘薯加工产业发展的现状、趋势进行了现场分析，并对于甘薯加工企业提出了宝贵建议。
访谈实录如下：

记者：陆教授您好，想请您给我们介绍一下目前甘薯加工产业的发展情况？

陆国权：我们的专长主要是品质评价和产后的商品化利用。品质评价就涉及品种，现在我们国家甘薯品种育了不少，育种单位把品种育出来以后，到底这些品种产后有哪些用途，这些是我们在做。我们把品种按照市场的要求把它分类，然后再有针对性的把相关市场需要的产品开发出来。我们现在做的主要是有这么几块内容，一是针对鲜薯的，鲜薯大多都是通货，我们现在开发的一个技术是清洗分级，这是把甘薯的通货按照薯块大小和层次分出来以后，就可以实现优质优价了。所以我们浙江更早是做小薯，小薯就是针对的市场需要，当时微波炉兴起来了，大家都觉得甘薯可以用微波炉烤的很快，如果大的薯块在微波炉里烤需要比较长的时间，而且微波的熟化是从里到外熟化的。如果很大的话，里面可能烧过头了，外面还没有熟，所以就发展小薯，这就是小薯来的一个很重要的原因。那么小薯发展起来大家觉得很方便，所以迷你甘薯逐渐的就兴起来了，迷你甘薯其实就是小薯。其实我更早做的叫微波甘薯，微波甘薯大家听这个名字不好听，就是好像一微波就不安全了，后来其他人就提出来改成迷你甘薯，更商业化，大家更容易接受，这样商业推广更快了。我们浙江农科院第一代的迷你甘薯品种就是心香，这个品种正好适合小薯，很快就发展起来了。从薯块的大小就可以分成不同的类型，根据市场的需求我们就可以优质优价，这样就可以拉动产业的发展。通过分拣，产后的用途还可以不一样，根据消费者的大小喜好，可以分为不同的价格。同时加工上也可以有不同的要求，比如说大薯块可以用在薯脯上可以切，很小的切两刀没了，所以说用途上也可以有不同，这就是分拣的好处。另外如果分拣的时候再清洗，像净菜一样，净薯上市，感觉就更好了，所以说这是一个产业链。

记者：薯条、薯片我们经常吃的，小孩也非常喜欢的，在甘薯的加工方面它有什么发展和优势吗？

陆国权：这块我觉得前景是非常好的。大家知道马铃薯可以做成各种薯片类型，我们叫脆片，以前主要以油炸为主，现在逐渐的是烘烤型为主，大家认为油炸的不是很健康，但是不是说真的就不健康，像我们油条都吃那么多年了。关键是油炸这个整个过程中，怎么样控制有害物质的形成，关于甘薯方面我们做了一个叫二步油炸法专利技术，不是一步炸完，我们平时油炸是炸到脆为止，那如果炸到脆为止的话，它的一些有害物质就会形成了。我们现在是预炸一下，就是预脱水一下，让它里面的水分转移到一定程度，然后拿出来干燥一下。油炸过程就是脱水的过程，就是让油进出把水置换出来。我们不要一次性置换，分两步，那这样就可以大大减少了有害成分形成的量。这样就其实没有像我们平时讲的油炸就不能吃，没那么严重。目前好像油炸的认可度逐渐在下降，现在烘焙的，就是烘烤的形成，其实烘烤温度太高也会形成有害物质。相对来讲烘焙形成的相对油炸的量会小一点。所以总体来讲烘焙的现在比较受欢迎。烘焙里面现在甘薯和马铃薯相比，它的优点还是明显的。一般进入烘焙，比如说脆片这一类的，大家多数还是喜欢甜一点的，那甘薯天然就是甜味的，这个是它的优势。马铃薯本身没有甜味，后面可以调了。想要甜味就要加糖。当然有的人喜欢吃咸的，那甘薯又咸又甜，这又是它的弱势了。马铃薯味道花样也可以做的很多。

记者：那对于一些加工的企业来说，他们在选择甘薯的品种上，有什么需要特别注意的？您有什么好的建议？

陆国权：对加工企业关键是看他们企业加工什么东西，就是什么产品。现在整体甘薯有这么几种利用方式：一种就是更大的就是鲜薯，这个量不断的在发展。第二类就是淀粉的，淀粉的我们以前是更主要的。但是这几年已经有点压缩了。国家调控在玉米淀粉上便宜，把甘薯淀粉跟着就压下去了。再加上污水控制，很多小型淀粉厂关闭。其实这条途径对甘薯来说是很适合发展的，我们一直在做产业链的研究，专门发展了叫淀粉提取一体机，变得很小型的，但是产量不低。我们把渣尽可能在半干状态，再把渣做成能够食用的产品，这样可以提升淀粉生产的总体的效益。第三类是全薯加工，现在做的比较多的就是薯脯、薯条、薯丁。就是说加工完了没有重组化，没有破碎，还是甘薯的样子。因为大家吃的安全的要求，这一类也是这几年发展的比较快的，发展比较好的。还有一类就是破碎加工了，那就是做成全粉、薯泥。这几年把甘薯作为健康原料在很多配料里头用途很多，尤其是全粉还有薯泥。全粉和薯泥相比，全粉容易保存。所以这类产品还是推荐全粉为主。全粉这一块我们也有这方面技术，我们有两个专利专门生产全粉的。生产出来之后就可以添加到很多的食品里去。还有一个用途就是做酿造，做饮料，这类做液态加工，它也是整个把它破碎然后进行有的加工水解，不同途径变成液态。关键看这个企业他现在主要生产什么，如果他主要生产淀粉为主，看他的主导产品。那么就要针对他的产品类型，去从品种角度去给他配套，一整套的进行全产业链开发，这样他的产业效益就会提高。

记者：您现在对从事甘薯加工企业或准备从事甘薯加工的个人有哪些建议？

陆国权：现在我们想在这里搞合作的话，我希望找到这种企业，一个是说他有足够的原料基地，然后是有市场，或者是他本身在某个领域已经在做。这个产业发展，我感觉这个白手起家那难度是很大的，更好的是有基础的。比如说现有的有一家淀粉厂，那他本身已经有一整套的东西，那在这个基础上，比如配套一些产后服务，加工淀粉过程中的薯渣我们可以利用起来，淀粉本身也可以进行深加工，那这样就可以提升产业的深加工的水平。还有就是更后目标是效益的提高，白手起家现在难度比较大，当然也可以是这样我们产前产中产后，任何一个环节只要有一个企业在这里，他已经有一定的支撑的话，那么在他的基础上再进行扩张变成全产业链，我这几年一直在思考，同时也在实践全产业链这项服务。

记者：您参加这次会议的主要目的是什么？

陆国权：这次我还是过来交流一下，也是学习一下禾下土是怎么发展起来的。他们做农资的为起点的，然后去做种薯种苗。他抓牢了我们这个产业的源头，这个源头其实很重要，对生产来讲种薯种苗是很关键的。